6 мин чтения
Варить в алюминиевой кастрюле воду можно. А вот кислое и солёное (борщ, томатный соус, квашеную капусту, компот, маринады) лучше готовить и хранить в другой посуде. Именно в кислую и солёную еду алюминий переходит из стенок кастрюли, и это измерено в лабораториях.
Разбираем, что доказано точно, а что пока нет.
Коротко
- Алюминий переходит в еду из кастрюль, мисок и фольги, сильнее всего в кислое и солёное.
- Совет Европы ограничивает этот переход: не больше 5 мг алюминия на килограмм еды.
- В лабораторных тестах с кислыми продуктами предел превышался до шести раз.
- Связь алюминия из посуды с болезнью Альцгеймера не доказана. Так прямо и пишет европейское агентство EFSA.
- Замена простая: нержавеющая сталь, эмаль, чугун, стекло.
Что говорит европейский регулятор
В 2008 году Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов (EFSA) выпустило большое заключение об алюминии в питании.
Там есть прямая фраза: в присутствии кислот и солей алюминиевые кастрюли, миски и фольга повышают содержание алюминия в еде. В пример приведены яблочное пюре, ревень, томатное пюре и солёная сельдь.
Там же EFSA установило допустимую недельную дозу: 1 мг алюминия на килограмм веса. Для взрослого весом 70 кг это 70 мг в неделю.
И сразу оговорка: эта доза, скорее всего, превышается у значительной части населения Европы. Алюминий приходит и с продуктами, и с пищевыми добавками. Посуда добавляет своё сверху.
Источник: Safety of aluminium from dietary intake, EFSA Journal, 2008.
Предел Совета Европы: 5 мг на килограмм
Для пластиковой посуды в Евросоюзе есть отдельный регламент. Для металлической общеевропейских правил нет. Поэтому ориентиром служит документ Совета Европы: резолюция CM/Res(2013)9 и технический справочник «Металлы и сплавы в материалах, контактирующих с пищей».
Предел для алюминия там один: не больше 5 мг на килограмм еды.
Источник: Metals and alloys used in food contact materials and articles, Совет Европы (EDQM), 2013.
Что показали исследования
Самый показательный опыт сделали в Берлине, в национальной референс-лаборатории Германии по материалам для пищевых продуктов.
Учёные взяли одноразовые алюминиевые лотки без покрытия, в которых развозят готовые обеды. Положили в них три кислых продукта: сок квашеной капусты, яблочное пюре и томатное пюре. Грели и держали горячими, как при доставке еды.
Результат: алюминия в еду перешло до шести раз больше предела Совета Европы. И неожиданно нашёлся таллий, примесь с поверхности металла.
Отдельно проверили многоразовые походные алюминиевые кастрюли. С томатным пюре и раствором лимонной кислоты они вели себя так же, как одноразовые лотки.
Исследование: Release of aluminium and thallium ions from uncoated food contact materials made of aluminium alloys into food and food simulant, PLoS One, 2018 (английский язык).
Вторую серию опытов провели учёные из Гиссена (Германия). Они пересчитали результаты на недельную норму EFSA.
Самый яркий пример: рыба в маринаде с лимонным соком, приготовленная в походной алюминиевой посуде. Если есть по 250 г такого блюда каждый день в течение недели, недельную норму превышает и ребёнок весом 15 кг (в разы), и взрослый весом 70 кг.
При этом вода и растительное масло в той же посуде предел не превышали. Всё решает кислота.
Исследование: Migration of aluminum from food contact materials to food - a health risk for consumers? Part III, Environmental Sciences Europe, 2017 (английский язык).
В той же серии проверили бутылки и гейзерные кофеварки. Чай из алюминиевой бутылки может превысить недельную норму ребёнка весом 15 кг. А кофе из алюминиевой гейзерной кофеварки дал лишь малую долю нормы, даже после посудомойки ) Подробности: Part II, Environmental Sciences Europe, 2017 (английский язык).
Для честности и более спокойная работа. Итальянские учёные в 1996 году готовили обычную еду в алюминиевой и в стеклянной посуде. Прибавка алюминия оказалась небольшой, больше всего в кислом и солёном. Но сравнивали её со старым ориентиром ВОЗ, который позже снизили в 7 раз. Работа: Aluminium levels in Italian diets and in selected foods from aluminium utensils, Food Additives and Contaminants, 1996 (английский язык).
Альцгеймер: что доказано, а что нет
Самый частый страх про алюминиевую посуду - болезнь Альцгеймера. Здесь важно не перегнуть.
EFSA пишет прямо: по имеющимся научным данным, алюминий из еды не считается фактором риска болезни Альцгеймера.
Но в том же заключении описано действие алюминия на нервную систему: у пациентов на диализе, которые годами получали его в больших дозах в обход кишечника, и в опытах на мышах и крысах. Именно это учли, когда устанавливали недельную норму.
Итог такой:
- доказано: алюминий переходит из посуды в кислую и солёную еду;
- доказано: недельную норму многие европейцы превышают и без посуды;
- не доказано: что алюминиевая кастрюля вызывает болезнь Альцгеймера.
Зачем тогда добавлять себе лишний алюминий, если замена стоит недорого?
Чем заменить алюминиевую кастрюлю
- Нержавеющая сталь: супы, борщ, тушёные овощи, компоты.
- Эмалированная посуда без сколов: квашение, маринады, варенье.
- Чугун: жарка и тушение. Корейские исследователи показали, что смазанный маслом чугун отдаёт в кислую среду заметно меньше металлов.
- Стекло и керамика: хранение и запекание.
- Фольга: не кладите её на кислое и солёное. EFSA упоминает фольгу наравне с кастрюлями.
- Готовую еду не храните в алюминии. В берлинских опытах алюминий переходил в еду именно при долгом горячем хранении.
Честная деталь про сталь из той же корейской работы: новая нержавейка в первые разы отдаёт в кислую среду больше хрома и никеля, с каждым использованием меньше. В целом авторы оценили риск от металлической посуды как маловероятный. Работа: Determination of toxic metal release from metallic kitchen utensils and their health risks, Food and Chemical Toxicology, 2020 (английский язык).
Чем мыть посуду из нержавейки
Стальную посуду и мойку удобно чистить пастой из соды с каплей масла Лимон. В каталоге dōTERRA Лимон прямо рекомендуют для чистки приборов из нержавеющей стали. Больше о нём в статье Масло лимона.
Другие рецепты для кухни собраны в статье Уборка без химии: 7 простых рецептов с эфирными маслами.
P.S. Выбрасывать алюминиевую кастрюлю не обязательно. Пусть в ней кипятится вода, а щи и варенье переедут в эмаль )
Источники: EFSA, Safety of aluminium from dietary intake; Совет Европы, Metals and alloys used in food contact materials and articles; Sander и соавт., PLoS One; Stahl и соавт., Environmental Sciences Europe; Gramiccioni и соавт., Food Additives and Contaminants; Koo и соавт., Food and Chemical Toxicology; Каталог продукции dōTERRA.
Хотите попробовать на себе?
С чего начать, какой набор выбрать под вашу задачу и как заказать по цене для участников, собрано на одной странице.