7 мин чтения
Печь в силиконовой форме можно, но с оговорками. При выпечке форма отдаёт в еду и в воздух кухни силоксаны: остатки, которые появляются при производстве силикона. Больше всего их находили в мясном рулете и песочном тесте. А форма, которую плохо прогрели на заводе, отдаёт их заметно больше хорошо прогретой.
Разбираем исследования немецких лабораторий и что с этим делать дома.
Коротко
- Из силиконовой формы в еду переходит не сам силикон, а в основном циклические силоксаны, остатки его производства.
- Три из них, D4, D5 и D6, в Евросоюзе с 2018 года числятся веществами, вызывающими особое беспокойство: они очень стойкие и накапливаются в живых организмах.
- В мясной рулет из силиконовой формы перешло до 177 мг силоксанов на килограмм. Это почти втрое выше предела 60 мг/кг, который ЕС применяет к пластику.
- Кексы и молочные блюда набирают их намного меньше. С повторными выпечками силоксанов в воздухе становится гораздо меньше, а в еду форма может отдавать их и на третий раз.
- Новую форму моем и прогреваем пустой. Мясо и песочное тесто печём в стекле, керамике или металле.
Что переходит из силиконовой формы в еду
Силикон делают из длинных цепочек кремния и кислорода. При производстве в нём остаются и короткие кольца из тех же звеньев, циклические силоксаны. Их никто не добавляет специально, это остатки реакции.
Чтобы их стало меньше, готовые формы на заводе долго прогревают. Это называют темперированием. В хорошо прогретой форме силоксанов мало, в плохо прогретой много. По виду формы этого не понять.
Что говорит Евросоюз
В 2018 году Европейское химическое агентство (ECHA) признало три самых маленьких силоксана, D4, D5 и D6, веществами, вызывающими особое беспокойство. Причина: они очень стойкие и очень сильно накапливаются в живых организмах. D4 к тому же признан стойким, накапливающимся и токсичным.
В 2024 году ЕС ограничил продажу этих трёх веществ в чистом виде и в смесях, например в косметике, в концентрации от 0,1% и выше. Причина - выбросы в окружающую среду. Общие ограничения действуют с 6 июня 2026 года, для несмываемой косметики с 6 июня 2027 года. Изделия в ограничении не названы, поэтому на силиконовые формы оно не распространяется.
Честно добавим: в кексах из силиконовых форм D4, D5 и D6 находили совсем немного. В еду уходят в основном более крупные кольца, от D7 и выше. Их общее количество учёные сравнивают с пределом 60 мг на килограмм еды.
Исследование: мясной рулет против кекса
В Дрездене, в государственной лаборатории Саксонии, готовили разную еду в силиконовых формах и мерили, сколько силоксанов в неё перешло.
- Мясной рулет дважды превысил предел 60 мг на килограмм. Максимум составил 177 мг.
- Блюда на молочной основе, даже очень жирные, почти ничего не набрали: меньше 2,4 мг на килограмм.
- Формы, которые плохо прогрели на заводе, отдавали заметно больше, чем хорошо прогретые.
- При повторном использовании силикон сам впитывал жир из еды, до 8 г на килограмм формы.
В более ранней работе той же группы кексы ни разу не набрали больше 21 мг на килограмм, то есть остались ниже предела. От первой выпечки к десятой силоксанов в кексах становилось лишь немного меньше, и их количество заметно зависело от жирности. Исследование: Determination of the overall migration from silicone baking moulds into simulants and food using 1H-NMR techniques, Food Additives and Contaminants, 2009 (английский язык).
Исследование: Migration behaviour of silicone moulds in contact with different foodstuffs, Food Additives and Contaminants, 2010 (английский язык).
Исследование 2025 года: песочное тесто и шоколад
Учёные Технического университета Дрездена и кёльнской лаборатории проверили формы из платинового силикона, с дополнительным прогревом на заводе и без него. В них по несколько раз пекли песочное тесто при 180 градусах и готовили шоколад при 45 градусах.
- Из непрогретой формы в песочное тесто в первый раз перешло 153 мг мелких силоксанов на килограмм, из прогретой 9,5 мг. Разница в 16 раз.
- Но крупные силоксаны переходили в тесто почти одинаково, прогревай форму или нет. В одном из опытов на третий раз тесто набрало 167 мг силоксанов на килограмм, почти втрое выше предела.
- Даже шоколад при 45 градусах набрал 21,5 мг на килограмм.
- Из непрогретых форм летучие силоксаны при выпечке уходили в основном в воздух: за пять выпечек в тесто перешла примерно сотая часть D5, а около 98% испарилось.
Исследование: Migration of cyclic dimethyl siloxanes from silicone elastomers into food, Food Additives and Contaminants, 2025 (английский язык).
Что попадает в воздух кухни
Баварское ведомство здравоохранения и безопасности продуктов купило 14 новых силиконовых форм и 3 металлические и пекло в них кексы в электрической духовке.
- Больше всего силоксанов в воздухе было сразу после выпечки. С четырьмя формами из четырнадцати превысили немецкий предупредительный ориентир для воздуха в помещении.
- При повторной выпечке в той же форме силоксанов в воздухе становилось гораздо меньше.
- По краям кекса, где тесто касается формы, их было больше, чем в середине.
- Мелких частиц возле плиты во время выпечки было в 19 раз больше, чем до неё. Так что вытяжка пригодится при любой выпечке.
Совет авторов: перед первым использованием форму мыть и строго держаться температуры, которую указал производитель.
Исследование: Siloxane in baking moulds, emission to indoor air and migration to food during baking with an electric oven, Environment International, 2019 (английский язык).
Как подготовить новую силиконовую форму
- Вымойте её горячей водой со средством для посуды.
- Прогрейте пустую форму в духовке при обычной температуре выпечки, 170-180 градусов, с вытяжкой или открытым окном. Испанские и китайские химики показали: после предварительных выпечек при 175 градусах из формы в модельную еду переходит заметно меньше силиконовых олигомеров. Исследование: Influence of cooking conditions on the migration of silicone oligomers from silicone rubber baking molds to food simulants, Food Chemistry, 2021 (английский язык).
- Не превышайте максимальную температуру, указанную на упаковке.
- Первые разы пеките в ней кексы и маффины, а не мясо.
- Смазывать ли силиконовую форму? Перед первыми выпечками да, тонким слоем растительного масла: так выпечка легче выходит. Со временем силикон и сам впитывает жир из теста.
Что печь в силиконе, а что в другой посуде
В силиконе: кексы, маффины, творожные запеканки, желе.
В стекле, керамике или металле: мясной рулет, мясные запеканки, песочное тесто.
В металлической форме или жаропрочном стекле силоксанам из формы взяться неоткуда. В баварском опыте металлические формы как раз служили для сравнения.
Чем мыть форму и как добавить аромат
Силиконовые формы у нас дома моются abode Жидкостью для мытья посуды. В каталоге dōTERRA сказано, что в ней нет фосфатов, сульфатов, фталатов, красителей и хлора, а жир и загрязнения она удаляет. Жёсткая губка силикону не нужна.
А для аромата в тесто вместо ароматизатора можно капнуть 1-2 капли масла Лимон на всю форму. Какие масла подходят для еды, мы разбирали в статье Можно ли эфирные масла внутрь. Рецепты выпечки с маслами есть в статье Эфирные масла в детском меню.
P.S. Выбрасывать силиконовые формы не обязательно. Пусть в них живут кексы и желе, а мясной рулет переедет в стекло )
Источники: Регламент Еврокомиссии (ЕС) 2024/1328; Helling и соавт., Food Additives and Contaminants; Eckardt и соавт., Food Additives and Contaminants; Fromme и соавт., Environment International; Liu и соавт., Food Chemistry; Каталог продукции dōTERRA.
Хотите попробовать на себе?
С чего начать, какой набор выбрать под вашу задачу и как заказать по цене для участников, собрано на одной странице.