6 мин чтения
Самое надёжное покрытие сковороды - никакого: чугун, нержавеющая сталь, эмаль. Если без антипригарной сковороды никак, выбирать приходится между фторполимером, тем самым «тефлоном», и керамикой. Оба покрытия служат дольше и чище, когда сковорода не нагревается выше 250 градусов и на ней нет царапин.
Ниже исследования: что выделяется при перегреве, что дают царапины и чем керамика отличается от тефлона. Как прокалить чугун, мы подробно разобрали в статье Чугунная сковорода вместо тефлона.
Коротко
- Антипригарные сковороды обычно бывают двух видов: с фторполимером PTFE и с керамикой. Слова «титан» и «гранит» в названии тип покрытия не меняют.
- Товары с PTFE, в том числе сковороды с надписью «без PFOA», при обычной температуре выделяли в воздух следы перфторированных кислот, больше всего PFBA и PFOA.
- Пустая перегретая сковорода выделяла их до 2500 раз больше, чем при обычной готовке.
- По оценке австралийских учёных, поцарапанное покрытие может отдать от тысяч до миллионов частиц пластика.
- В керамике нет фторполимеров, но при сильных царапинах из неё выходили наночастицы диоксида титана и диоксида кремния.
- Оба покрытия сильно изнашиваются после нагрева выше 250 градусов.
Какие бывают антипригарные покрытия
Антипригарные сковороды обычно покрывают либо фторполимером PTFE (политетрафторэтилен, его знают как тефлон), либо керамикой. В керамические покрытия добавляют соединения кремния и наночастицы диоксида титана, диоксида кремния или глины.
Названия на коробке мало что говорят. В исследовании Университета Касима (Саудовская Аравия) сковорода «Titanium» была покрыта обычным PTFE, а «гранитные» - керамикой. Все шесть видов сковород внутри были из алюминиевых сплавов.
Учёные грели их при разных температурах и проверяли износ, сцепление покрытия и коррозию. После нагрева выше 250 градусов все сковороды сильно изнашивались, а долгий нагрев тоже портил их структуру. Авторы советуют держать такую сковороду ниже 250 градусов и не дольше 45 минут подряд.
Исследование: Influence of heating temperature and time on mechanical-degradation, microstructures and corrosion performances of Teflon/granite coated aluminum alloys used for non-stick cookware, Heliyon, 2024 (английский язык).
«Без PFOA» не значит «без фтора»
PFOA - вещество, которое десятилетиями использовали при производстве PTFE. В 2023 году Международное агентство по изучению рака (МАИР) отнесло PFOA к канцерогенам для человека, об этом в той же статье про чугун. В Евросоюзе PFOA с 4 июля 2020 года запрещён как стойкий органический загрязнитель, с отдельными исключениями. Но сам PTFE под этот запрет не попадает.
Учёные Департамента здравоохранения штата Нью-Йорк нагрели антипригарные сковороды четырёх марок до обычной температуры жарки, 179-233 градуса. Из всех четырёх в воздух выделялась PFOA, от 7 до 337 нанограммов со сковороды. При повторном нагреве у одной марки выделялось заметно меньше, у другой нет. Но у обеих и на четвёртый раз выделялось больше 5 нанограммов. Вывод авторов: при производстве покрытия PFOA убирается не полностью и испаряется при обычной готовке.
Исследование: Quantitation of gas-phase perfluoroalkyl surfactants and fluorotelomer alcohols released from nonstick cookware and microwave popcorn bags, Environmental Science and Technology, 2007 (английский язык).
Это было давно, но и в 2022 году турецкие учёные нашли PFOA в том, что переходило в модельную еду, у 6 из 35 образцов антипригарной посуды с рынка Турции.
Исследование: Assessment of the migration of perfluorinated compounds and primary aromatic amines from PTFE-coated non-stick cookware marketed in Turkey, Environmental Science and Pollution Research, 2022 (английский язык).
Перегрев: где граница
Институт Фраунгофера в Германии проверил четыре сковороды с надписью «без PFOA» и девять других товаров с покрытием PTFE.
- При обычной готовке, ниже 230 градусов, за час выделялось 4,75 нанограмма перфторированных кислот. Больше всего среди них было PFOA и PFBA.
- Для опыта с перегревом пустые сковороды полчаса держали на плите выше 260 градусов. При 370 градусах выделялось до 12 190 нанограммов в час, примерно в 2500 раз больше.
- Главный фактор - температура.
Честно скажем: авторы посчитали, что даже в худшем случае это намного ниже допустимой дозы PFOA, принятой тогда. Но в 2020 году EFSA сильно опустило планку: 4,4 нанограмма на килограмм веса в неделю, и сразу для суммы четырёх таких веществ, включая PFOA. Чаще всего, по данным EFSA, эти вещества попадают к нам с питьевой водой, рыбой, фруктами и яйцами. Но добавлять к ним лишнее ни к чему.
Исследование: Emission of perfluoroalkyl carboxylic acids (PFCA) from heated surfaces made of polytetrafluoroethylene (PTFE) applied in food contact materials and consumer products, Chemosphere, 2015 (английский язык).
Царапины: пластик в тарелке
Учёные австралийского Университета Ньюкасла изучили под рамановским микроскопом поверхность поцарапанных антипригарных сковород. По их оценке, в опыте, похожем на готовку, такое покрытие может отдать от тысяч до миллионов частиц микро- и нанопластика PTFE.
Исследование: Raman imaging for the identification of Teflon microplastics and nanoplastics released from non-stick cookware, Science of the Total Environment, 2022 (английский язык).
Откуда ещё микропластик берётся дома, мы разобрали в статье Микропластик в организме.
А керамика?
В керамике нет фторполимеров, и это её главный плюс. В саудовском исследовании керамические покрытия ещё и изнашивались меньше PTFE.
Но и керамика не вечная. Американские учёные истирали сковороду и кастрюлю с керамическим нанопокрытием губкой, стальной ватой и твердосплавной насадкой, как при мытье, отчистке и царапинах, и мерили, что переходит в модельную кислую еду. После истирания титана и кремния, как правило, переходило больше, чем из новой посуды. А при самом жёстком истирании, твердосплавной насадкой, нашли наночастицы диоксида титана и диоксида кремния: порядка 100 миллионов и 10 миллионов на квадратный дециметр.
Исследование: Consumer use effects on nanoparticle release from commercially available nanoceramic cookware, Food Control, 2018 (английский язык).
Из двух антипригарных вариантов мы бы выбрали керамику. Но и она расходник, а металлическая мочалка ей не подходит.
Какую сковороду выбрать
- Чугун: жарка, блины, мясо, картошка. Без покрытия, служит десятилетиями.
- Нержавеющая сталь: соусы, тушение, жарка на хорошо разогретом масле.
- Эмалированная посуда: тушение и кислые блюда.
- Антипригарная, если очень нужна для омлета и рыбы: лучше керамическая.
Если антипригарная сковорода уже есть
- Не грейте её пустой и не ставьте на максимальный огонь. Средний огонь и сразу масло или еда.
- Деревянная или силиконовая лопатка, мягкая губка, никаких металлических мочалок.
- Покрытие поцарапалось или отслаивается - пора менять.
- Включайте вытяжку.
- Если дома живёт попугай или другая птица, прочитайте статью Что в квартире опасно для птиц.
Чем мыть сковороды
Для любых сковород у нас дома abode Жидкость для мытья посуды: в каталоге dōTERRA написано, что в ней нет фосфатов, сульфатов, фталатов, красителей и хлора. Стальную посуду удобно дочищать пастой из соды с каплей масла Лимон, в каталоге dōTERRA его советуют для чистки столешниц и других поверхностей на кухне.
P.S. Мы не призываем выбрасывать всю посуду в один день. Просто, когда антипригарная сковорода поцарапается, пусть её место займёт чугун )
Источники: Alaboodi и соавт., Heliyon; Регламент Еврокомиссии (ЕС) 2020/784; Sinclair и соавт., Environmental Science and Technology; Toptancı и соавт., Environmental Science and Pollution Research; Schlummer и соавт., Chemosphere; EFSA; Luo и соавт., Science of the Total Environment; Addo Ntim и соавт., Food Control; Каталог продукции dōTERRA.
Хотите попробовать на себе?
С чего начать, какой набор выбрать под вашу задачу и как заказать по цене для участников, собрано на одной странице.