6 мин чтения
Фольгу для запекания можно класть любой стороной: блестящая и матовая работают одинаково. Разница в блеске появляется на заводе и на готовку не влияет. Важнее другое: при запекании в фольге алюминий переходит в мясо и рыбу, а кислое и солёное этот переход усиливает.
Разбираем, что показали опыты, и чем заменить фольгу в духовке.
Коротко
- Сторона фольги не важна. Исключение - фольга с антипригарным слоем: рабочую сторону отмечают на самой фольге или на упаковке.
- Итальянские химики запекли рыбу и курицу с маслом, солью и лимоном. В фольге еда набрала около 40 мг алюминия на килограмм, в стеклянной форме прибор алюминия не нашёл.
- Это в восемь раз больше ориентира Совета Европы: из металлов и сплавов, которые касаются еды, должно переходить не больше 5 мг алюминия на килограмм.
- В турецком опыте при 250 градусах мясо набирало больше алюминия, чем при 150, хотя готовилось втрое быстрее.
- Немецкий институт оценки рисков советует солить и приправлять еду после гриля, а кислое и солёное не заворачивать в фольгу.
- Лучшая замена: стеклянная или керамическая форма с крышкой и чугун.
Какой стороной класть фольгу
Ответ производителя фольги Reynolds: любой. При прокатке через валки пропускают сразу два слоя фольги, иначе тонкий металл рвётся. Сторона, которая касалась второго слоя, выходит матовой, а сторона без такого контакта блестящей.
Готовит фольга одинаково обеими сторонами. Рабочая сторона есть только у фольги с антипригарным покрытием, её отмечают на самой фольге или на упаковке.
Так что вопрос «какой стороной» можно закрыть. А вот вопрос «стоит ли вообще» интереснее.
Что происходит с фольгой в духовке
Химики Миланского университета запекали по 100 г курицы, говядины и рыбы час при 180 градусах, как дома. Каждый продукт готовили трижды: в стеклянной форме, в фольге и в фольге с приправами. К курице и рыбе добавляли масло, соль и лимон, к говядине масло и соль.
- В еде из стеклянной формы алюминий не обнаружили: его было меньше, чем способен уловить прибор.
- В фольге с приправами рыба набрала 42 мг алюминия на килограмм, курица 40 мг.
- Говядина набрала 40 мг даже без приправ. Авторы предполагают, что дело в жирности говядины.
- Под микроскопом новая фольга была целой. После запекания там, где она касалась мяса, появились дырочки диаметром 100-150 микрометров. С приправами дырочек было больше, и они были крупнее.
Вывод авторов: если есть такие блюда несколько раз в неделю, то вместе с алюминием из обычной еды можно подойти к допустимой недельной норме. Они советуют не запекать в фольге, а брать, например, бумагу для выпечки.
Исследование: Quantification of the Aluminum Content Leached into Foods Baked Using Aluminum Foil, International Journal of Environmental Research and Public Health, 2020 (английский язык).
Чем горячее, тем больше
В турецком университете Ондокуз Майыс запекали в фольге говядину, мясо буйвола, баранину, курицу и индейку в трёх режимах: час при 150 градусах, 40 минут при 200 и 20 минут при 250.
- Алюминия в мясе становилось больше при любом режиме: в 1,8-4,8 раза по сравнению с сырым.
- Меньше всего прибавлялось за час при 150 градусах, больше всего за 20 минут при 250.
- На переход алюминия влияла и жирность мяса.
Автор сравнил результат с ориентиром экспертного комитета ФАО/ВОЗ, на который опирался, 1 мг на килограмм веса в день, и явной опасности не увидел. Но предупредил, что фольга добавляет алюминий к другим его источникам. А в 2008 году Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов (EFSA) установило норму 1 мг на килограмм веса в неделю, то есть в семь раз строже. Подробно об этой норме мы писали в статье Можно ли варить в алюминиевой кастрюле.
Исследование: Aluminium contents in baked meats wrapped in aluminium foil, Meat Science, 2006 (английский язык).
Что советуют в Германии
Федеральный институт оценки рисков Германии (BfR) в 2018 году прямо советовал: на гриле пользоваться лотками из нержавеющей стали, а не заворачивать кислую и солёную еду в алюминиевую фольгу. И солить и приправлять еду из фольги после гриля, а не до.
Через год специалисты того же института посчитали, сколько алюминия люди получают из всех источников. Еда у взрослых в среднем даёт около половины допустимой недельной нормы. Если добавить косметику, лекарства и посуду из алюминия без покрытия, норма может заметно превышаться. Больше всего у подростков 11-14 лет.
Исследование: Aggregated aluminium exposure: risk assessment for the general population, Archives of Toxicology, 2019 (английский язык).
Чем заменить фольгу для запекания
- Стеклянная или керамическая форма с крышкой. Крышка держит пар так же, как фольга, а в миланском опыте в еде из стекла алюминия не нашли.
- Чугунная утятница или сотейник с крышкой. Как подготовить чугун, мы рассказали в статье Чугунная сковорода вместо тефлона.
- Бумага для выпечки. Её советуют авторы миланской работы, но и у неё есть вопросы. В итальянском исследовании 2023 года из образцов бумаги для выпечки в модельную жидкость переходили следы фторированных веществ и фосфорорганических эфиров, больше всего в водную среду. Исследование: Occurrence and migration study of chemicals from baking paper and aluminium foil, Food Chemistry, 2023 (английский язык).
- Если без фольги никак, проложите между едой и фольгой бумагу для выпечки, чтобы металл не касался мяса. А соль, маринад и лимонный сок добавьте после запекания. В миланском опыте там, где фольга не касалась мяса, дырочек было меньше и они были мельче.
- Готовую еду не храните в фольге. Алюминий переходит в еду не только при нагреве, но и со временем, особенно в кислую и солёную. Немецкий институт оценки рисков тоже советует не хранить кислое и солёное в фольге.
Аромат лимона без лимонного сока
Рыбу в фольге часто запекают с лимонным соком. Но сок - это кислота, а именно кислое и солёное вытягивает алюминий из фольги сильнее всего.
У нас дома лимонный аромат для рыбы даёт капля масла Лимон. Его получают из кожуры, и главный его компонент - ароматный лимонен, а не кислота сока. Подробнее в статье Лимонен в эфирных маслах.
Одной капли на блюдо достаточно, масло концентрированное. Добавляйте его в масляный маринад или в готовое блюдо. Какие масла подходят для еды, мы разбирали в статье Можно ли эфирные масла внутрь.
А противень после запекания без фольги легко отмыть пастой из соды и масла лимона, рецепт в статье Как почистить духовку без химии.
P.S. Фольга на кухне ещё пригодится: например, накрыть сверху пирог, чтобы не подгорел. Просто пусть она не встречается с лимоном и солью )
Источники: Reynolds; Fermo и соавт., International Journal of Environmental Research and Public Health; Turhan, Meat Science; Федеральный институт оценки рисков Германии (BfR); Tietz и соавт., Archives of Toxicology; Sonego и соавт., Food Chemistry; Каталог продукции dōTERRA.
Хотите попробовать на себе?
С чего начать, какой набор выбрать под вашу задачу и как заказать по цене для участников, собрано на одной странице.